高星级饭店运营与管理专业人才培养方案

2021-06-13 17:56:01 编辑：贾路芳

一、专业名称（专业代码）

高星级饭店运营与管理（代码：130100）

二、入学要求

初中毕业或具有同等学历

三、修业年限

三年

四、职业面向

专业类别	专业方向	对应职业（岗位）	职业资格证书
旅游服务类	前厅服务与管理	前厅服务员	前厅服务员（四级）
	客房服务与管理	客房服务员	客房服务员（四级）
	餐饮服务与管理	餐厅服务员	餐厅服务员（四级）

说明:本专业学生在校期间应取得人力资源和社会保障部颁发的下列三种职业资格证中的任意一种:餐厅服务员(四级)职业资格证书、客房服务员(四级)职业资格证书、前厅服务员(四级)资格证书。

其他证书可根据区域实际情况自行考取。

五、培养目标与人才培养规格

（一）、培养目标

本专业面向旅游行业的高星级酒店（宾馆）、高档度假村主题饭店、会员制俱乐部等企业,培养适应生产、管理、服务等第一线需要的，重点掌握酒店管理、酒店服务等基本知识，具备酒店各岗位服务技能、企业基层管理人员管理能力、社会交际能力，熟练掌握酒店、餐饮企业管理方法及运作方式，具备较高服务技能和良好职业道德的技能型人才。

（二）、人才培养规格

本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能:

职业素养

1.具有良好的职业道德，能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度。

2.具备主动、热情、周到、甘于奉献的服务意识。

3.具有诚实守信、忠于职守、爱岗敬业的职业精神。

4.具有健康的体魄,良好的心理承受能力和抗挫折能力。

5.乐于与人交往,具有人际交流沟通能力和团队协作精神。

6.遵守饭店行业行为规范,具有良好的礼仪素养、优雅的形象气质。

7.具有节约资源、倡导绿色消费的意识。

8.具备适应行业变化、在饭店职业道路自我提升的潜质。

专业知识和技能

1.具有饭店服务与管理基础知识、健康卫生知识、食品营养知识和酒水知识。

2.熟悉酒店前厅、客房工作服务规范，掌握酒店业服务与管理的基本技能，通过学习考取初级客房服务员资格证书；

3.熟悉中、西餐厅的工作程序与服务规范，掌握餐饮业服务与管理的基本技能，通过学习考取初级餐厅服务员资格证书；

4.具备良好的形体与礼仪素质和熟练的普通话、英语口语表达技巧；

5.具备较强的计算机运用能力，熟练掌握酒店电子预订系统的使用和旅游电子商务的运作，在校期间通过劳动部门初级计算机操作员等级考试；

6.具有一定的现代酒店前厅接待与管理能力、餐饮服务与管理能力、客房服务与管理能力；

7.具有一定的营销活动与管理能力；

8.具备安全使用及日常维护与保养客用设施设备的能力。

9.具备在饭店服务、运营与管理工作中处理常规问题及一般非常规问题的能力,能应对各种突发状况。

10.能把握现代服务业发展趋势,能创造性地开展服务工作,满足宾客个性化的要求。

六、主要接续专业

高职：酒店管理、旅游管理、休闲服务与管理

本科：酒店管理、旅游管理

七、课程设置及要求

本课程设置分为公共基础课和专业技能课。

（一）、公共基础课

序号	课程名称	主要教学内容与目标要求
1	职业生涯规划	依据《中等职业学校职业生涯规划教学大纲》开设,并与专业实际和行业发展密切结合。通过学习，是学生掌握职业生涯规划的基础知识和常用方法，树立正确的职业理想和职业观、择业观、创业观以及成才观，形成职业生涯的能力，增强提高职业素质和职业能力的自觉性，做好适应社会、融入社会和就业、创业的准备。
2	职业道德与法律	依据《中等职业学校职业道德与法律教学大纲》开设,并与专业实际和行业发展密切结合。通过学习，帮助学生了解文明礼仪的基本要求、职业道德的作用和基本规范，陶冶情操，增强职业道德意识，养成职业道德行为习惯；指导学生掌握与日常生活和职业活动密切相关的法律知识，树立法制观念，增强法律意识，成为懂法、守法、用法的公民。
3	经济政治与社会	依据《中等职业学校经济政治与社会教学大纲》开设,并与专业实际和行业发展密切结合。通过学习，引导学生掌握马克思主义的相关基本观点和我国社会主义经济建设、政治建设、文化建设、社会建设的相关知识；提高思想政治素质，坚定走中国特色社会主义道路的信念；提高辨析社会现象、主动参与社会生活的能力。
4	哲学与人生	依据《中等职业学校哲学与人生教学大纲》开设,并与专业实际和行业发展密切结合。使学生了解马克思主义哲学中与人生发展关系密切的基础知识；提高学生用马克思主义哲学的基本观点、方法分析和解决人生发展重要问题的能力；引导学生进行正确的价值判断和行为选择，形成积极向上的人生态度，为人生的健康发展奠定思想基础。
5	语文	依据《中等职业学校语文教学大纲》开设,并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。在初中语文的基础上，进一步加强现代文和文言文阅读训练，提高学生阅读现代文和浅易文言文的能力；加强文学作品阅读教学，培养学生欣赏文学作品的能力；加强写作和口语交际训练，提高学生应用文写作能力和日常口语交际水平。通过课内外的教学活动，使学生进一步巩固和扩展必需的语文基础知识，养成自学和运用语文的良好习惯，接受优秀文化熏陶，形成高尚的审美情趣。
6	数学	依据《中等职业学校数学教学大纲》开设,并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。讲授集合、简单逻辑、函数、排列与组合、几何。要求掌握数学的基本知识和运算技能，具有基本运算、基本计算工具使用等能力，能够运用数学方法、几何方分析与解决实际问题。
7	英语	依据《中等职业学校英语教学大纲》开设,并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。结合高星级饭店运营与管理专业的实际需求，较系统的学习专业外语知识。要求熟练掌握饭店专业英语词汇不低于3000;能较熟练的运用专业英语口语交际；能与客人用英语进行一般的交流。
8	计算机应用基础	依据《中等职业学校计算机应用基础教学大计算机应用基础纲》开设,并注重在职业模块的教学内容中体现。通过学习计算机基本操作方法和常用软件的使用方法，上网查找资料的基本方法，使学生掌握计算机的基本操作能力，具有文字处理能力、数据处理能力，信息获取、整理、加工能力，网上交互能力，以及酒店电子预订系统的使用和旅游电子商务的运作操作能力。
9	体育与健康	依据《中等职业学校体育与健康教学大纲》开设,并与专业实际和行业发展密切结合。重点引导学生运用科学的方法锻炼身体，达到国家体育锻炼健康标准，培养学生终身体育观念。要求掌握科学锻炼和娱乐休闲的基本方法，养成自觉锻炼的习惯；培养自主锻炼、自我保健、自我评价和自我调控的意识，全面提高身心素质和社会适应能力，为终身锻炼、继续学习与创业立业奠定基础。
10	公共艺术	依据《中等职业学校公共艺术教学大纲》开设,并与专业实际和行业发展密切结合。通过艺术学习和艺术活动，进一步学习艺术知识和技能，了解不同艺术类型的表现形式、审美特征和相互之间的联系与区别，培养艺术鉴赏兴趣；掌握欣赏艺术作品和创作艺术作品的基本方法，学会运用有关的基本知识、技能与原理，能初步比较、分析与描述不同时代、不同地区、不同文化艺术作品的艺术特点与审美特征；能依据文化情境，分析、判断、评价有关艺术作品、现象及活动，增强对艺术的理解与分析评判的能力；能积极参与艺术活动，交流思想、沟通情感，发掘表现潜能，体验创造乐趣，激发想象力和创造力，培养提升生活品质的意识，美化环境生活。
11	历史	依据《中等职业学校历史教学大纲》开设,并与专业实际和行业发展密切结合。通过学习促进中等职业学校学生进一步了解人类社会发展的基本脉络和优秀文化传统；从历史的角度了解和思考人与人、人与社会、人与自然的关系，增强历史使命感和社会责任感；培育社会主义核心价值观，进一步弘扬以爱国主义为核心的民族精神和以改革创新为核心的时代精神；培养健全的人格，树立正确的历史观、人生观和价值观，为中等职业学校学生未来的学习、工作和生活打下基础。

（二）、专业技能课

课程

名称

主要教学内容

目标要求

课程

性质

饭店

概论

（1）饭店及其饭店的产生、发展历程，

（2）饭店的类型、不同星级的饭店，知名品牌饭店集团；中外饭店业的现状及发展趋势；

（3）饭店组织机构的类型与部门构成;

（4）各部门工作岗位职责及运作概要。

熟悉饭店及其饭店的产生、发展历程，区分不同类型的饭店、不同星级的饭店，列举知名品牌饭店集团；了解中外饭店业现状及发展趋势；熟悉饭店组织机构的类型与部门构成，能列举出饭店直接对客服部门与间接对客服务部门，描述各部门工作岗位职责及运作概要。

专业核心课程

酒店服务礼仪

（1）礼仪的基本概述；

（2）酒店服务仪表礼仪；

（3）酒店服务言谈礼仪；

（4）酒店服务行为礼仪；

（5）酒店主要部门礼仪规范；

（6）我国主要客源国和地区的风俗礼仪。

掌握外在形象礼仪、服务语言礼仪和饭店服务礼仪知识；培养职业意识，展现良好的饭店员工形象；规范饭店岗位工作中的服务语言和服务礼仪；具备良好的心理素质，在对客服务和工作沟通中能从容应对、提高效率。

专业核心课程

前厅服务与管理

（1）前厅部概述；

（2）客房预订；

（3）前厅礼宾服务；

（4）总台接待；

（5）总机服务与商务中心；

（6）前厅客房销售与管理；

（7）前厅信息管理；

（8）前厅宾客关系管理。

能辨别并正确使用前厅部设施设备和表单；能描述预定服务、礼宾服务、入住登记服务、收银服务、前厅其他服务和督导管理等各项工作的流程和标准并按照规范标准提供相应服务；能初步处理前厅部领班、主管的督导工作；能使用流畅的前厅对客服务用语，适应前厅各部门的工作要求。

专业核心课程

餐饮服务管理

（1）餐饮部概况和服务人员的素质要求；

（2）餐饮部机构设置；

（3）中餐服务基本技能的种类和操作要领（托盘、餐巾折花、酒水服务、中餐摆台、上菜分菜、餐前准备和插花等）；

（4）中餐零点服务；

（5）中餐宴会服务；

（6）自助餐服务；

（7）西餐早餐服务；

（8）西餐午晚餐服务；

（9）西餐宴会服务；

（10）菜点酒水服务；餐饮部人员、物资、安全管理知识。

能运用中西菜点知识、中西餐服务方式、文化与礼仪；能辨别餐饮用具的种类及用途，能按照规范标准进行餐厅基本服务技能的操作，能按照规范标准进行中餐厅早、午、晚餐服务；熟练进行各种西餐厅服务技能的操作；熟练进行各种西餐厅服务；能进行规范的宴会预定与服务；能进行初步的菜单设计、菜肴定价、服务质量管理。

专业核心课程

客房服务与管理

（1）客房部机构设置；

（2）客房楼层服务；

（3）客房中心服务；

（4）客房清扫服务；

（5）公共区域的清洁与保养；

（6）洗衣房各岗位服务知识与技能；

（7）客房安全管理；

（8）客房部设备用品管理；

（9）客房人力资源管理。

能识别常见客房类型、客用设备及用品；能够按规范程序和标准独立完成各类客房的清扫、夜床服务，正确进行客衣收送、擦鞋、物品借用等服务以及客人委托代办的相关事宜；会选用合适的清洁剂和清洁设备并按照工作流程进行公共区域日常清洁保养；能够接待VIP、政府代表团等各类特殊客人，提供私人管家服务，懂得进行初步的成本控制工作。

专业核心课程

食品营养与卫生

（1）人体需要的营养素、合理营养和平衡膳食；

（2）食品卫生基本要求及食品污染对人体健康的影响；

（3）食品材料和容器卫生；

（4）特殊宾客的膳食特点、不同国家的膳食营养结构特点；

（5）食物中毒的一般急救处理；

（6）餐饮从业人员的职业道德。

了解合理营养与健康的关系，掌握营养学基础知识、各类食品的营养价值、不同人群食品的营养要求；掌握食品营养与卫生学的基本知识；了解学科发展方向；掌握如何改善营养，预防食品污染、食品中毒和其他食源性疾病，提高健康水平，增进体质，并能运用于合理营养与膳食的实践，指导宾客平衡饮食，合理搭配膳食结构。

专业核心课程

饭店专业英语口语

能熟练使用饭店服务工作中常用专业词汇、术语、句型及习惯用语；能用英语向客人介绍饭店主要设施设备及服务项目；能听写、记录使用英语的客人的电话预定及留言，完成工作表中英语书写的有关信息的填写；能使用英语与外宾作基础沟通，提供服务。

专业核心课程

形体

训练

专业选修课程

饭店插花艺术

专业选修课程

中国饮食文化

专业选修课程

八、教学进程总体安排

（一）、基本要求

每学年教学时间40周（含复习考试）,周学时一般为34学时，3年总学时数为3000~3300。课程开设顺序和周学时安排，学校可根据实际情况调整。

公共基础课学时约占学时的1/3,允许根据行业人才培养的实际需要在规定的范围内适当调整，但必须保证学生参完公共基础课的必

修内容和学时。

专业技能课学时约占总学时的2/3,在确保学生实习总量的前提

下，可根据实际需要进行调整。

课程设置中应设选修课，其学时数占总学时的比例应不少于10%。

（二）、教学进程安排

1、公共基础课

课程类别	课程名称	学时	学期
课程类别	课程名称	学时	1	2	3	4	5	6
公共基础课	职业生涯规划	32	√
	职业道德与法律	32		√
	经济政治与社会	32			√
	哲学与人生	32				√
	语文	256	√	√	√	√
	数学	256	√	√	√	√
	英语	256	√	√	√	√
	计算机应用基础	64	√	√	√	√
	体育与健康	64	√	√	√	√
	公共艺术	32	√
	历史	32		√
	小计	1088

2、专业技能课

课程类别	课程名称	学时	学期
课程类别	课程名称	学时	1	2	3	4	5	6
专业技能课	饭店概论	80	√
	酒店服务礼仪	80	√
	前厅服务与管理	80			√
	客房服务与管理	256		√	√
	餐饮服务与管理	256	√	√
	食品营养与卫生	80				√
	饭店专业英语口语	256	√	√
	小计	1088
	综合实训	128
	顶岗实习	960
	合计	2176

说明：

（1）“√”表示相应课程开设的学期。

（2）本表不包含军训、社会实践、入学教育、毕业教育及选修课教学安排，学校可根据实际情况灵活设置。

九、教学实施

（一）专任教师配置

根据教育部颁布的《中等职业学校教师专业标准》和《中等职业学校设置标准》的有关规定，进行教师队伍建设，合理配置教师资源。专业教师学历职称结构应合理，至少应配备具有相关专业中级以上专业技术职务的专任教师2人；应有业务水平高的专业带头人。专任教师每两年应有不少于两个月的饭店企业实践经历；应为酒店管理或旅游管理专业本科以上学历，具备中等职业学校教师资格证书和职业资格三级以上证书；熟悉教学规律，具备终生学习能力和教学改革意识，能持续吸收行业和教育界新知；对饭店行业有较为全面的了解，有下企业实践或者调研及其他在企业工作的经历。

（二）教学设施

根据饭店行业人才需求和职业教育特点配备校内实训实习室和校外实习基地。

1、校内实训实习室

针对专业课程和校内实践性教学的需要配备校内实训实习场所。校内实训实习必须具备中西餐服务、前厅服务、客房服务等基础实训室。

2、校外实习基地

（1）酒店认知实习

通过酒店企业参观见习，了解现代酒店企业文化、酒店服务质量控制，使学生逐渐认识酒店企业、认识专业、了解职业，熟悉酒店企业工作环境、管理体制和本专业工作岗位的基本情况，形成职业认同。

（2）酒店顶岗实习

酒店顶岗实习是在第五、六学期为了拓展学生的酒店专业技能，适应所从事的职业岗位需要而安排的重要的教学环节，安排时应选择高星级酒店，对学生进行的全面的综合性的技能考核。学校在安排时要制订详细的实习计划（指导书）,要有具体的教学要求，在实习时注重环节的完整性，在内容上可根据酒店企业的实际，选择一些模块进行实习，在结束时，要对学生在实习单位的表现和实习报告作全面的考核，成绩列入学生成绩册。

校内实训实习设备

序号	实训室名称	设备名称	配置标准	数量
1	前厅实训室	总台柜台		1个
		计算机显示终端		2台
		钥匙卡制作机	中号	1部
		显示电话机		1部
		信用卡刷卡机	小号
		酒店运行软件系统		1套
		打印机	小号	1台
		行李车	小号	1台
2	客房中式铺床实训室	床（床架连床垫）	长2米宽1.2米	2张
		床单	长2.8米宽2米	4床
		被芯	重量不小于1.5千克/床	4个
		被套	长2.3米宽1.8米底部开口系带方式	4个
		枕套	长75厘米宽45厘米开口方式为信封口	4个
		床头柜		4个
		书桌		1张
		电话机		2部
		茶几或茶台		1台
		灯具		2盏
		各类易耗品		适量
		各类备品		适量
3	餐厅（中餐实训室）	中餐餐台	圆形高度为75厘米、直径180厘米	2张
		工作台	长方形90cm×180cm	2张
		餐椅	软面无扶手椅	20把
		防滑圆托盘	圆形或长方形防滑托盘，圆形直径40cm-50cm左右，长方形35cm×45cm左右	10个
		台布及装饰布	台布：正方形或圆形，装饰布：圆形装饰布和台布能配套并协调	4套
		餐巾（口布）	正方形边长45cm×60cm	30条
		花盆	花盆及花的高度不超35厘米	2个
		餐碟（骨碟）	七英寸左右	40个
		汤碗（翅碗）	四点五英寸左右	40个
		味碟	三英寸左右	40个
		汤勺	五英寸左右	40个
		筷架	长筷架	40个
		筷子	带筷套	40双
		席面羹（长柄勺）	圆头	40个
		水杯	300ml左右	30个
		葡萄酒杯	200ml左右	30个
		白酒杯	30ml——60ml左右	30个
		牙签	带牙签套	50套
		菜单	自定	2个
		桌号牌	自定	2个
		公用餐具（公筷架、筷子、公勺）	可与上所给参数同	2套
		折叠餐巾花专用大盘	直径16寸——18寸左右	20个
		服务巾（斟酒用）	边长48厘米左右	40条
		消毒巾	约30cm×30cm左右	40块
		红葡萄酒	容量750ml左右	2瓶
		白酒	容量500ml左右	2瓶

（三）教学资源

1、灵活运用教材。专业核心课程以中等职业教育国家规划教材为基础，注重引进现代酒店服务与管理新理念新内容，删除陈旧过时的内容，突出岗位的实践操作能力，“在做中学，在学中做”。降低专业理论难度，赋予教材一定的弹性。让教师有选择地方内容的权利，以突出地方特色。让学生有选择拓展专业项目的权利，以发挥学生的学习主动性。根据行业用工标准及岗位工作流程培养合格的“职业人”。

2、开发教学资源。建议建立专业教学资源库，改变教材形态单

一的局面，除传统的图片、模型外，利用现代信息技术开发幻灯片、多媒体课件、视听光盘、教学游戏等多媒体资源，搭建起多维、动态、自主的课程训练平台，充分利用互联网，构建师生互动平台。

3、注重仿真软件的利用，通过“前厅管理系统”、“点菜系统”、

“门锁系统”等软件使用，让学生熟练掌握酒店管理常用软件。

4、搭建校企合作平台，充分利用本行业的企业资源，满足学生参观、见习和顶岗实习的需要，并在合作中关注学生职业生涯规划和教学内容的调整。

5、积极利用电子书籍、校园网络教学资源、各大网站等网络资源使教学内容从单一化向多元化转变，使学生知识和能力的拓展成为可能。

（四）教学方法

1.公共基础课

公共基础课是本专业课程体系的重要组合部分，是提高学生服务意识、夯实文化基础、提升优雅形象气质的重要保证，符合从事高星级饭店服务、运营与管理的需求。公共基础课应为学生树立正确的人生观、价值观和全面的素质培养服务，为学生专业能力的学习和岗位需要以及持续发展服务，为学生的终身教育发展需要服务。基础课要注重教学方法、教学形式的改革，教学手段、教学模式的创新，调动学生学习的积极性,为学生综合素质的提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础。

2.专业技能课

通过深入企业调研，分析饭店行业典型职业活动和核心职业技能，由理论专家、行业专家、专家教师组成课程改革课题小组共同构建基于饭店工作过程、以项目为导向、以工作任务为载体、以职业生涯发展路线为整体脉络的课程体系，专业技能课程体现设置与饭店岗位群对接，课程内容与岗位核心任务对接，按照相应职业岗位（群）的能力要求，强调理论实践一体化，突出“做中学、做中教”的职教特色。专业技能课建议采用项目教学、案例教学、任务驱动、角色扮演、情境教学等方法，创新课堂教学方法。

（五）学习评价

构建以服务饭店行业为目标，以学生素质、能力为核心，教育与产业、校内与校外结合的评价机构，实行多层次、多元化的考评，引导学生全面提升和个性发展。

改革考核手段和方法，加强实践性教学环节的考核，如口试评价、技能评价，注重学生自评、互评以及过程考核和结果考核相结合；突出过程评价与阶段（以工作任务模块为阶段）评价，结合课堂提问、训练活动、阶段测验等进行综合评价；应注重学生分析问题、解决实际问题内容的考核，综合评价学生能力；注重学生的职业素质考核，弓导学生服务意识和职业气质的养成；引入校外评价，吸收家长、行业企业参与评价，有条件的学校还可以引入第三方评价。学习过程考核的目的在于引导学生注重平时的学习过程，保持学生课程学习的主动性和持久性。过程考核主要考察学生在课堂学习期间的学习质量、接受程度、学习态度、出勤率等。

（五）质量管理

教学管理要更新观念，改变传统的教学管理方式。教学管理要有一定的规范性和灵活性，合理调配教师、实训室和实训场地等教学资源，为课程的实施创造条件；要加强对教学过程的质量监管，改革教学评价的标准和方法，促进教师教学能力的提升，保证教学质量。

十、毕业要求

1、终端检测（语文、数学、英语、计算机）考试成绩合格；

2、专业理论和技能操作考核合格，取得初级以上技能等级证书；

3、在校学习两年期间自觉遵守学校各项规章制度，获得三张以上（含三张）学生操行品德合格证；

4、体育成绩合格，基本达到国家学生体质测试标准；

5、第三学年参加企业顶岗实习，并取得企业顶岗实习合格鉴定书；或参加高考班学习，获得两张学生操行品德合格证；

6、三年学费按时交清。